DIALOG VON ENTENLEBER UND THUNFISCH

Zutaten für
4 Personen:

Die ENTENSTOPFLEBER vorsichtig putzen und alle Häutchen und Äderchen entfernen. Die Leber darf nicht zu warm und die Stücke sollten nicht zu klein werden. Die geputzte Leber in einem Porzellan- oder Plastik-
gefäß (kein Edelstahl – Leber oxidiert und verändert die Farbe) mit dem Cognac, Pökelsalz sowie Salz und Pfeffer kräftig marinieren, mit Alufolie abdecken und mindestens 24 h im Kühlen ziehen lassen. Die Terrinenform mit grünem Speck (alternativ Lauch) ganz dünn auslegen. Dann die erste Schicht Entenleber hineingeben und vorsichtig anpressen. Den Thunfisch als Strang schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen und in die Mitte der Terrine geben. Die restliche Leber in die Form geben, anpressen, den Speck darübergeben und zum Schluss die Terrine nochmals kräftig pressen und verschließen. Die Terrine bei 50 °C 15 min im Wasserbad in den Ofen schieben. Dann die Terrinenform vorsichtig herausnehmen und mindestens 12 h kühl stellen. Die Form vor-sichtig leicht erwärmen, stürzen und nochmals mindestens 2 h kühlen.
Für das BEIGNET das Thunfischfilet in 4 Medaillons schneiden (die Größe der Leber anpassen), mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit etwas Limonenöl einreiben. Auf zwei Thunfischmedaillons je eine Scheibe mit Salz und Pfeffer gewürzte Entenstopfleber legen und die zwei restlichen Thunfischscheiben obenauf legen. Das Ganze schön anpressen und in Form bringen und in den Froster stellen. Wenn der Thunfisch leicht angefroren ist, die 2 gefüllten Thunfische zu einem Rechteck parieren, in dem gequirlten Ei wälzen und mit den Semmelbröseln panieren. Die gefüllten Thunfischpralinés im heißen Öl kurz ausbacken, längs halbieren und sofort anrichten (der Thunfisch soll noch sehr roh sein).
Die ROTE BETE in leichtem Salzwasser kochen, bis diese richtig weich
ist. Dann die Rote Bete schälen, kurz ausdampfen lassen, Honig und Butter zugeben und im Mixer glatt pürieren. Das Püree mit Meersalz und Balsamico abschmecken und zum Schluss das Olivenöl untermischen. Das Püree durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen bzw. lauwarm servieren.
Für den KROKANT: Alle Zutaten zu einem Teig glatt rühren und im Kühlschrank ruhen lassen. Dann die Krokantmasse mit einer Palette dünn auf ein gefettetes Backpapier streichen und bei 180 °C 8 bis 10 min goldgelb backen. Die Krokantmasse ein wenig abkühlen lassen und dann mit einer Schere das Backpapier in eine gewünschte Form bringen. Zum Schluss das Backpapier abziehen.
Zum Anrichten die Entenleberterrine in Tranchen schneiden, mit dem Traminergelee chemisieren. Die Rote Bete-Mousseline anrichten und mit Apfelwürfeln, gerösteten Pinienkernen, dem alten Balsamico sowie dem Krokant garnieren.

1 Hummer (500 g)

Entenleberterrine
350 g Entenstopfleber
150 g Thunfischfilet (Sushiqualität)
40 ml Cognac
Salz, Pfeffer, etwas Pökelsalz
60 g grüner Speck
200 ml Traminergelee (S.132)


Beignet von Thunfisch und Entenleber
300 g Thunfischfilet
(Sushiqualität)
2 Scheiben Entenstopfleber à 60 g
1 Ei
60 g Semmelbrösel
10 g Limonenöl
Salz, Pfeffer, Öl zum Ausbacken


Rote Bete-Mousseline
200 g Rote Bete
30 g Honig
40 g Butter
30 ml Olivenöl
30 ml alter Balsamico
Meersalz


Krokant
25 g flüssige Butter
50 g Zucker
25 g Orangensaft
15 g Mehl


1 Apfel, geröstete Pinienkerne
und alter Balsamico zum Garnieren