MAKKARONITÖRTCHEN MIT LANGOSTINOS

Zutaten für
4 Personen:

Die MAKKARONI vorsichtig in den Ringen spiralenmäßig vorbereiten. Die Langostinoschwänze ausbrechen, den Darm entfernen und 4 von den Langostinos in der ausgelassenen Butter mit dem klein gehackten Knoblauch kurz anbraten, Tomatenfilets zugeben, mit dem Cognac flambieren und mit dem Weißwein sowie dem Kalbsfond auffüllen. Die Hummerbutter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, das Ganze pürieren, dann durch ein Sieb geben. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in dem Püree auflösen und das Ganze auf Eis abkühlen, bis es leicht anzieht. Jetzt vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Diese Langostinomousse nochmals kräftig abschmecken,
in die vorbereiteten Makkaroniringe zu ²⁄³ füllen und kühlen. Die restlichen
6 Langostinos zu Tatar schneiden, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und dem fein geschnittenen Schnittlauch abschmecken und auf das Törtchen mit der
bereits fest gewordenen Langostinomousse geben.
Die MASCARPONERAVIOLI – Für den TEIG: Mehl, Grieß und Salz mischen. Das Ei und das Wasser verquirlen, dann mit der Butter zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig 30 min ruhen lassen.
Für die FÜLLUNG: Den Mascarpone mit Salz, Pfeffer und dem Limonensaft abschmecken, Eigelb mit hinzu geben und in einen kleinen Spritzbeutel geben.
Den Ravioliteig möglichst dünn ausrollen und etwas mehlieren. Den Mascarpone im Abstand von 3 bis 4 cm verteilen und die Zwischenräume mit verquirltem Ei bepinseln. Den Teig umklappen, gut festdrücken und
dabei die Luft herausdrücken. Mit einem Teigrädchen die Ravioli schneiden. Die Ravioli auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen, mit Butter be-
streichen und 10 bis 12 min bei 180 °C backen.
Für das PESTO alle Zutaten im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten die Törtchen in die Mitte des Tellers geben, die Ringe abziehen. Die Eier in Essigwasser wachsweich pochieren, lauwarm auf das Törtchen geben, die Ravioli warm anrichten und mit dem vorbereiteten Pesto, Pinienkernen, altem Balsamico, Kresse, Kerbel und Schnittlauch garnieren.

8 gekochte Makkaroni (30 cm lang)
10 Langostinos
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
10 g Hummerbutter
40 g Tomatenfilets
20 ml Cognac
40 ml Weißwein
80 ml konzentrierter Kalbsfond (S.132)
2 Blatt Gelatine
120 g geschlagene Sahne
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Olivenöl
4 Bioeier (eventuell auch Wachteleier)
alter Balsamico, Kresse, Kerbel, Pinien-
kerne und Schnittlauch zum Garnieren
(4 Metallringe à 7 cm Durchmesser)


Mascarponeravioli
- Teig
120 g Mehl, 40 g Hartweizengrieß
1 Ei
20 ml flüssige Butter
50 ml Wasser
Salz


- Füllung
80 g Mascarpone
Saft einer ¼ Limone
Salz, Pfeffer
1 Eigelb
1 Ei


Pesto
100 g Basilikumblätter
2 Knoblauchzehen
100 g geriebener Parmesan
160 ml Olivenöl
30 g geröstete Pinienkerne
Salz und frisch gemahlener Pfeffer