CHARTREUSE VON ZWEIERLEI SPARGEL

Zutaten für
4 Personen:

Den weißen SPARGEL schälen und beide Sorten langsam in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis die Spitzen weich sind, im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Spargel auf die Chartreuselänge zurechtschneiden und längs halbieren. Die halbierten Spargelspitzen abwechselnd weiß und grün in den Ringen vorsichtig senkrecht aufstellen. Die Butter auslassen, die Schalotten glasig schwitzen, den restlichen weißen Spargel in kleine Würfel schneiden und mit durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen und die flüssige Sahne zugeben. Das Ganze pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, dann abkühlen. Die Spargelmousse mit dem Eigelb vermengen, die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in dem restlichen Weißwein auflösen, zugeben und vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Die Spargelmousse nochmals abschmecken und zu ²⁄³ in die vorbereiteten Ringe mit den aufgestellten Spargelspitzen geben und kühl stellen, bis die Mousse fest ist.
Das KALBSBRIES mit Küchenkrepp trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in der Butter anbraten, mit dem Madeira ablöschen und 8 min bei 160 °C in den Ofen schieben. Dann herausnehmen und ruhen lassen. Das Kalbsbries in 4 Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell leicht mehlieren und in etwas Butter braten.
Den THUNFISCH in 4 Scheiben schneiden und mit einem passenden Ausstecher für die Chartreuse die Medaillons ausstechen, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren und in die Chartreuse geben. Die ausgestochenen Thunfischreste zu Tatar schneiden und ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen und mit 2 Löffeln zu schönen Nocken formen.
Für die PINIENVINAIGRETTE die Pinienkerne in der Pfanne oder unter dem Grill im Backofen rösten, mit den restlichen Zutaten im Mixer pürieren und abschmecken.
Zum Anrichten die Ringe vorsichtig abziehen, mit dem Schnittlauch zubinden und die Chartreuse in der Mitte des Tellers platzieren. Die Chartreuse mit dem Kalbsbries und Thunfisch füllen. Die KIRSCHEN entsteinen, in einer Pfanne mit dem Zucker karamellisieren und ebenfalls mit anrichten. Um die Chartreuse die Pinienvinaigrette geben und mit Bärlauch, Pesto, Pinien-
kernen, frittiertem Salbei und etwas altem Balsamico garnieren.

16 Stangen weißer Spargel
16 Stangen grüner Spargel
50 g Butter
40 ml Weißwein
50 ml flüssige Sahne
20 g Schalottenwürfel
2 Eigelb
3 Blatt Gelatine
150 g geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer
Saft einer ½ Zitrone
Schnittlauch zum Binden
(4 Metallringe à 7 cm Durchmesser)


Kalbsbries, Thunfisch und Kirschen
200 g Kalbsbries (gewässert)
20 g Butter
20 ml Madeira
8 Kirschen
20 g Zucker
300 g Thunfischfilet (Sushiqualität)
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Bärlauch, frittierter Salbei,
Pinienkerne, alter Balsamico
und Pesto (S.131) zum Garnieren


Pinienvinaigrette
50 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
40 ml Sherryessig
1 Messerspitze Dijonsenf
60 ml reduzierter Kalbsfond (S.132)
Saft einer ½ Zitrone
120 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer