HUMMERGAZPACHO

Zutaten für
4 Personen:

Die Zutaten für die GAZPACHO in den Mixer geben und kräftig abschmecken.
Für die ZITRONENGRASCONSOMMÉ: 5 l Wasser zum Kochen bringen. Die Kalbsknochen ins kochende Wasser geben, ganz kurz blanchieren und sofort wieder abgießen. Die Kalbsknochen jetzt in kaltem Wasser ansetzen und mit dem klein geschnittenen Gemüse (bis auf die Zwiebeln) langsam zum Kochen bringen. Dabei das entstandene Eiweiß vorsichtig abschöpfen und bei kleiner Hitze 3 h köcheln lassen. Jetzt die Zwiebeln halbieren und auf der Herdplatte oder in der Pfanne richtig dunkel rösten und mit den Kräutern und Gewürzen der Brühe zugeben. Das Ganze nochmals 2 h bei kleiner Hitze köcheln, dann durch ein Tuch passieren und kalt werden lassen. Das Klärfleisch mit dem Zitronengras durch den Fleischwolf geben und mit dem angeschlagenen Eiweiß gut vermengen. Das Klärfleisch in die kalte Brühe geben und bei kleiner Hitze langsam zum Kochen bringen. Dabei aufpassen, dass das Eiweiß nicht anhängt und verbrennt. Die Consommé wird dabei geklärt und muss noch 1½ h ziehen. Danach wiederum durch ein Tuch passieren, auf ¹⁄8 reduzieren und kaltstellen, bis sie geliert.
Den HUMMER in kochendem Wasser ca. 4 min kochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Den Hummer ausbrechen, den Schwanz halbieren und in der ausgelassenen Butter mit dem klein gehackten Knoblauch kurz anbraten.
Zum Anrichten die Melone mit einem Pariser Ausstecher zu Kugeln aus-
stechen. Die gelierte Consommé mit jeweils 2 Melonenkugeln in einem Glas anrichten und kühlen. Dann die Gazpacho vorsichtig einfüllen und den Hummer darauf geben. Das Gericht mit frittiertem Baguette, etwas Aioli, frittiertem Basilikum und Thymian garnieren.

1 Hummer
30 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Honigmelone
frittiertes Basilikum
frittierte Kräuter, Baguette und
Aioli (S.130) zum Garnieren


Gazpacho
200 g Tomaten
100 g Gurke
1 rote Paprika, geschält und entkernt
1 gelbe Paprika, geschält und entkernt
1 Knoblauchzehe
20 g Fenchel
20 g Staudensellerie
40 ml Olivenöl
15 ml weißer Balsamico
1 kleine Chilischote (ohne Kerne)
Salz, Pfeffer, Zucker


Zitronengrasconsommé
3 kg Kalbsknochen
80 g Zwiebeln
80 g Karotten
80 g Sellerie
100 g Lauch
50 g Tomaten