CARPACCIO VON STÖR UND LACHS

Zutaten für
4 Personen:

Das STÖR- und LACHSFILET ganz sauber von allen dunklen Stellen parieren, in ganz feine Scheiben schneiden und auf Klarsichtfolie ausbreiten. Den Fisch mit Klarsichtfolie abdecken und mit einem Plattierer vorsichtig plattieren. Den Fisch kurz im Froster etwas anfrieren lassen, danach in gleichmäßige Quadrate schneiden und schachbrettförmig auf dem Teller anrichten. Das Carpaccio mit leicht gesalzenem Olivenöl bepinseln und das geräucherte Meersalz gleichmäßig darauf streuen. Etwas Pfeffer aus der Mühle zugeben. Die Limonen-Joghurtmousse ebenfalls in Quadrate schneiden und vis-à-vis anrichten. Den Kaviar als Nocke auf der Mousse anrichten. In die Mitte etwas von den marinierten Wildkräutern geben
und das Ganze mit etwas Balsamico und Pesto verzieren.
Die LIMONEN-JOGHURTMOUSSE: Den Joghurt mit dem Honig,
dem Limonensaft und der Zeste verrühren. Die Gelatine einweichen, aus-drücken, in dem temperierten Cognac auflösen und den Joghurt zugeben. Den Joghurt mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Form gießen und mindestens 3 bis 4 h im Kühlschrank fest werden lassen. Die Joghurtmousse vorsichtig aus der Form nehmen, in gleichmäßige Würfel schneiden und anrichten.

250 g Störfilet
(vom Mittelstück)
250 g Lachsfilet
(ebenfalls vom Mittelstück)
60 ml Olivenöl
Meersalz, Pfeffer
10 g geräuchertes Meersalz
(bei Bos Food erhältlich)
40 g Sauerklee oder
gemischte Wildkräuter
etwas Limonenöl zum Marinieren
der Kräuter
60 g Prunier-Caviar
alter Balsamico und Pesto (S.131)
zum Garnieren


Limonen-Joghurtmousse
500 g Naturjoghurt
Saft und Zesten von 2 Limonen
Salz, Pfeffer
20 g Honig, 20 ml Cognac