GEBRATENE FROSCHSCHENKEL MIT POCHIERTEM EI

Zutaten für
4 Personen:

Die SPARGELMOUSSELINE: Die Schalotten und den Schinkenspeck in kleine Würfelchen schneiden und in der Butter glasig dünsten. Den Spargel hinzu geben, mit Honig kurz durchschwenken, mit Weißwein ablöschen, mit dem Spargelwasser und der Sahne auffüllen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und dann im Mixer pürieren. Die Spargelmousseline durch ein grobes Sieb streichen und nochmals abschmecken.
Der MORCHELSCHAUM: Die Schalottenbrunoise in der ausgelassenen Butter glasig dünsten. Die geputzten und geschnittenen Pilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und durchschwenken. Ca. 8 Morcheln zur Deko-
ration beiseite legen und später auf der Spargelmousseline anrichten. Die Pilze mit dem Sherry ablöschen und mit dem Kalbsfond und der geschlagenen Sahne auffüllen. Das Ganze pürieren und durch ein feines Sieb geben. Das Pilzsüppchen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen.
Zum Anrichten die FROSCHSCHENKEL in dem Olivenöl mit dem
klein geschnittenen Knoblauch und dem Thymian kurz anbraten und
2 min ziehen lassen. Die Spargelmousseline zuerst in die Gläser geben, das Eigelb in Essigwasser kurz pochieren und anrichten. Die Froschschenkel mit den Pilzen anrichten und mit dem Morchelschaum nappieren. Das Gericht mit frittiertem Salbei dekorieren.

8 Froschschenkel
40 ml Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
4 Eigelb
20 ml Weinessig
frittierter Salbei zum Garnieren
Spargelmousseline
200 g gekochter Spargel
(erstklassige Qualität),
in kleine Stücke geschnitten
40 g Schalotten
100 g Butter
20 ml Weißwein
50 ml Spargelwasser
60 ml Sahne
Salz, Pfeffer und Zitrone
20 g Schinkenspeck
30 g Honig
Morchelschaum
250 g Morcheln
60 g Butter
50 g Schalottenbrunoise (S.133)
30 ml Sherry
50 ml geschlagene Sahne
100 ml reduzierter Kalbsfond (S.132)
1 Zweig Thymian