GESCHMORTE KALBSBÄCKCHEN

Zutaten für
4 Personen:

Die KALBSBÄCKCHEN mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl anbraten. Schalotten, Karotten, Lauch, Sellerie in kleine Stücke schneiden, dazugeben bis es Farbe nimmt und dann das Tomatenmark und die geviertelten Tomaten zugeben. Das Ganze mindestens 4 mal mit dem Rotwein ablöschen und immer wieder reduzieren lassen. Jetzt den Kalbsfond auffüllen, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Piment und Wacholder zugeben und zugedeckt 1½ h schmoren lassen. Die Bäckchen warm stellen und den Fond passieren und einkochen lassen (eventuell mit etwas angerührter Stärke abbinden). Die Bäckchen wieder in die Sauce geben und ziehen lassen.
Das KALBSBRIES mit Küchenkrepp trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in der Butter anbraten, mit dem Madeira ablöschen und 8 min bei 160 °C in den Ofen schieben. Dann herausnehmen und ruhen lassen.
Das Kalbsbries in 4 Scheiben schneiden, nochmals mit Salz und Pfeffer
würzen, leicht mehlieren, in etwas Butter braten und anrichten.
Die ANANAS von Schale und Strunk befreien und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Butter zugeben, Ananas zugeben, alles durchschwenken und in den Mixer geben. Den Thymian ganz fein hacken und kurz vor dem Anrichten in das Ananaspüree geben.
Das BALSAMICO-LINSENPRALINÉ: Butter auslassen, Schalottenwürfel und die zerdrückte Knoblauchzehe glasig dünsten, die Linsen zugeben und mit einem Teil Kalbsfond auffüllen. Die Crème fraîche hinzufügen und die Linsen weich kochen. Den Balsamicoessig zugeben und alles kräftig würzen. Die Hälfte der Linsen mit dem restlichen Kalbsfond pürieren, die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen und dieses Püree mit den anderen Linsen zu einer Masse vermengen, nochmals abschmecken und kühl stellen.Wenn diese Masse richtig fest ist, Kugeln formen und diese Kugeln doppelt panieren. Die Linsenpralinés im Öl kurz ausbacken, nochmals 2 bis 3 min in den Ofen schieben und sofort anrichten.
Zum Anrichten das Ananaspüree in die Schale geben, Bäckchen, Bries und Praliné anrichten. Zum Schluss mit frittiertem Thymian garnieren.

4 Kalbsbäckchen, geputzt
50 ml Olivenöl
50 g Lauch
80 g Schalotten
100 g Karotten, 50 g Sellerie
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
20 g Tomatenmark
2 Tomaten
500 ml Rotwein
500 ml reduzierter Kalbsfond (S.132)
Salz, Pfeffer
3 zerdrückte Wacholderbeeren
3 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter
(eventuell etwas angerührte Stärke)
Kalbsbries
200 g Kalbsbries (gewässert)
50 g Butter
20 ml Madeira
Salz, Pfeffer, etwas Mehl zum Mehlieren
Ananas
1 Ananas
20 ml Butter
50 g Zucker
4 Zweige Thymian
Balsamico-Linsenpraliné
120 g Belugalinsen
30 g Butter
1 Knoblauchzehe
40 g kleine Schalottenwürfel
50 g Crème fraîche
5 Blatt Gelatine
100 ml reduzierter Kalbsfond (S.132)
50 ml reduzierter roter Balsamicoessig (S.133)
Salz, Pfeffer, Ei, Mehl, Semmelbrösel,
geriebener Parmesan zum Panieren
4 Zweige frittierter Thymian zum Garnieren