SALAT VON WILDKRÄUTERN

Zutaten für
4 Personen:

der SAUERAMPFERSCHAUM: Den Sauerampfer und den Spinat putzen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe klein schneiden. Danach 60 g Butter auslassen und darin die Schalotten sowie den Knoblauch glasig dünsten. Den Sauerampfer und den Spinat zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Das Ganze pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sahne und die Crème fraîche zugeben und abschmecken. Mit der restlichen Butter die Sauerampfersauce aufschäumen (mit Stabmixer).
Die EIER im Essigwasser weich pochieren, dann in Mie de pain wälzen und im Öl kurz ausbacken. Die ausgebrochenen und geputzten Jakobsmuscheln im Olivenöl mit dem Thymian von beiden Seiten kurz braten und auf dem gebackenen Ei anrichten. Darauf den Kräutersalat verteilen und den aufgeschäumten Sauerampferschaum einlassen.
Für den KRÄUTERSALAT die Zutaten der MARINADE verrühren. Die vermischten Kräuter bis auf die Borretschblüten damit marinieren und sofort anrichten. Borretschblüten zum Schluss dekorieren.

4 Eier
40 ml Tafelessig
80 g Mie de pain (Semmelbrösel)
8 Jakobsmuscheln
20 ml Olivenöl
1 Zweig Thymian


Sauerampferschaum
200 g Sauerampfer
80 g Spinat
60 g Schalotten
50 ml Weißwein
1 Knoblauchzehe
120 ml reduzierter Kalbsfond (S.132)
50 ml Crème fraîche
80 ml Sahne
80 g Butter
Salz und Peffer


Kräutersalat
10 g Sauerampfer
10 g Sauerklee
10 g Ölrauke
5 g Pimpernell
8 Borretschblüten
8 Zweige Kerbel
2 g Franzosenkraut


Marinade
2 cl Sherryessig
2 cl Sherry
1 Esslöffel Limonenöl
3 Esslöffel Olivenöl
Saft einer ½ Limone
Salz, Zucker und Pfeffer