LASAGNE VON MEERESFRÜCHTEN

Zutaten für
4 Personen:

ie MEERESFRÜCHTE: Die Jakobsmuscheln ausbrechen, säubern, trockentupfen und das Corail ebenfalls putzen und für den Corailschaum zur Seite legen. Den Hummer für 3 min ins kochende Wasser geben, dann sofort in Eiswasser legen und ausbrechen. Den Schwanz halbieren und mit den
2 Scheren vorbereitet zur Seite legen.
Den Weißwein mit 250 ml Salzwasser und dem klein geschnittenen
Zitronengras zum Kochen bringen. Die Miesmuscheln darin kurz blanchieren, dass diese sich öffnen. Die Muscheln herausnehmen und mit zu den vor-
bereiteten Meeresfrüchten legen (den Muschelfond reduzieren und mit für den Corailschaum verwenden).
Die Calamarettis waschen und putzen. Einen Weinkorken vierteln und in die Calamarettis stecken. Durch die Gerbsäure werden die Calamarettis schön zart. Die Meeresfrüchte sind soweit vorbereitet.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine (oder mit dem Nudelholz) dünn ausrollen und mit einem Ausstecher 7 cm Durchmesser zu Nudelplatten ausstechen und in Salzwasser al dente kochen.
Die Tomaten an der Unterseite kreuzweise einschneiden und kurz
blanchieren, die Haut abziehen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und
die Tomatenfilets in kleine Würfel zu Concassée schneiden.
Der CORAILSCHAUM: Die Schalotten und den Knoblauch in ganz kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Den Corail mit dem Thymian zugeben, kurz schwenken und mit dem Weißwein ablöschen. Parallel den Muschelfond auf ¼ reduzieren und mit dem Kalbsfond und der Sahne zugeben. Das Ganze kurz aufkochen, mixen und durch ein feines Sieb passieren. Den Corailschaum mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten die BIOEIER in Essigwasser 5 min pochieren. Die Jakobsmuscheln in einer Grillpfanne auf jeder Seite 2 min grillieren. Die Calamarettis mit Tentakeln und den Hummer in einer Pfanne mit Olivenöl, dem Knoblauch sowie dem Zitronengras kurz durchschwenken. Dann den Korken entfernen. Die Miesmuscheln, Tomaten und die Nudelplatten nochmals darin erhitzen. Alles vorsichtig schichtweise anrichten und zum Schluss den Corailschaum aufgießen. Mit den Kerbelzweigen garnieren.

4 Jakobsmuscheln in der Schale
1 Hummer, lebend, 400 g
12 Miesmuscheln
4 Calamarettis à 50 g
100 g Nudelteig (S.131)
80 ml Olivenöl
4 Bioeier
30 ml Weißweinessig
100 g Strauchtomaten
250 mlWeißwein
1 Knoblauchzehe und1 Zweig Zitronengras (jeweils klein
geschnitten)
4 Kerbelzweige zum Garnieren
Corailschaum
50 g Butter
50 g Schalotten
½ Knoblauchzehe
80 ml Weißwein
1 Zweig Thymian
Corail (Jakobsmuschelbart)
von 4 Jakobsmuscheln
100 ml reduzierter Kalbsfond (S.132) 200 ml reduz. Muschelfond (S.131)
50 g Sahne