TATAR VOM HIRSCH

Zutaten für
4 Personen:

Das HIRSCHFLEISCH in ganz feine Würfel schneiden (nicht durch den Fleischwolf lassen). Die restlichen Zutaten vorsichtig unterheben und kräftig abschmecken. Die Hummerscheren trockentupfen, mit Salz und
Pfeffer würzen, danach in dem Olivenöl mit dem Thymian von beiden Seiten
1 min braten.
Der WALDPILZSCHAUM: Die Schalottenbrunoise in der ausgelassenen Butter mit dem Thymian glasig dünsten. Die geputzten und klein geschnittenen Pilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit durchschwenken. Die Pilze mit dem Sherry ablöschen und mit dem Kalbsfond und der geschlagenen Sahne auffüllen. Das Ganze pürieren und durch ein feines Sieb geben. Das Pilzsüppchen mit Salz, Pfeffer und eventuell mit einigen Tropfen Trüffelöl abschmecken. Vor dem Anrichten mit dem Pürierstab aufschäumen.
Zum Anrichten das Hirschtatar in die Ringe geben, mittig in den Schalen anrichten, die Ringe abziehen und das Törtchen mit einem Trüffel garnieren. Den gebratenen Hummer seitlich anlegen und mit dem Waldpilzschaum vollenden. Zum Schluss mit Kerbel und evtl. Kartoffelgespinnsten garnieren.

250 g Hirschrückenstrang oder Filet
20 g feine Schalottenwürfel
30 g fein geschnittener Schnittlauch
40 ml Olivenöl
20 ml Erdnussöl
30 ml Cognac
1 Eigelb
1 Messerspitze Senf
Salz, Pfeffer
4 ausgebrochene Hummerscheren
1 Zweig Thymian
40 ml Olivenöl
4 Trüffelscheiben, Kerbel und eventuell
Kartoffelgespinnste zum Garnieren
(4 Metallringe à 7 cm Durchmesser)

Waldpilzschaum
200 g Waldpilze
60 g Butter
50 g Schalottenbrunoise (S.133)
30 ml Sherry
50 ml geschlagene Sahne
100 ml konzentrierter Kalbsfond (S.132)
1 Zweig Thymian
Salz und Pfeffer