MARINIERTER THUNFISCH

Zutaten für
4 Personen:

Den THUNFISCH in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher (7 cm Durchmesser) ausstechen. Die Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Pesto bestreichen und dem Olivenöl beträufeln.
Die Apfelscheiben mit dem gleichen Ausstecher ausstechen und in der Pfanne mit dem Rohrzucker und der Butter kurz karamellisieren. Vier
Ringe mit ebenfalls 7 cm Durchmesser abwechselnd mit 3 karamellisierten Apfelscheiben und 3 marinierten Thunfischscheiben schichten und im Ring gut anpressen.
Für die PINIENCRÈME die Pinienkerne rösten und mit der Milch auf-kochen. Das Ganze mixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eigelb in einen Schlagkessel geben, die heiße Pinienmilch durch ein Sieb zum Eigelb geben und unter ständigem Rühren im Wasserbad die Masse zur Rose abziehen (auf 70 °C erhitzen). Die Piniencrème auskühlen lassen und in einen Sahnesiphon (Espuma) geben. Diese nochmals kühlen und zur weiteren Verarbeitung eine Patrone auf den Siphon geben.
Der SPINATSCHAUM: Den Spinat waschen und die groben Stiele ent-fernen. Die Schalotten und den Knoblauch in ganz kleine Würfel schneiden. Die Butter auslassen, Schalotten und Knoblauch glasig dünsten und den Spinat nach und nach unter ständigem Rühren zugeben (der Spinat fällt zusammen). Das Ganze mit dem Sherry ablöschen, den Kalbsfond sowie die Sahne auffüllen und alles kurz aufkochen. Dann im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Spinatschaum mit Salz und Pfeffer, eventuell etwas Kreuzkümmel, abschmecken.
Zum Anrichten die Thunfischtörtchen auf 4 Teller verteilen, die Ringe abziehen, die Piniencrème aus dem Siphon darauf dressieren, mit etwas Zucker bestreuen und mit einem Brenner oder unter dem Grill kurz karamellisieren. Die Wachteleier im Essigwasser pochieren und auf dem Teller anrichten. Den Spinatschaum und etwas Milch mit dem Pürierstab aufschäumen und anrichten. Die Pinienkerne kurz rösten und darüberstreuen. Mit Kerbel und eventuell einem Kartoffelgitter garnieren.

320 g Thunfischfilet (Sushiqualität)
12 Apfelscheiben (Boskop 0,5 cm dick)
10 g Rohrzucker
30 g Butter
20 g Pesto (S.131)
30 g Olivenöl
4 Wachteleier (Essigwasser)
Salz, Pfeffer
Kerbel, Pinienkerne und
Kartoffelgitter zum Garnieren
(4 Metallringe à 7 cm Durchmesser)
Piniencrème
40 g Pinienkerne
250 ml Milch
3 Eigelb
Salz, Pfeffer
Spinatschaum
250 g Spinat
90 g Butter
60 g Schalotten
1½ Knoblauchzehe
200 ml reduzierter Kalbsfond (S.132)
60 g Sahne
40 ml Sherry
Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel