ROCHENFLÜGEL

Zutaten für
4 Personen:

Das FRÜCHTE-CHORIZO-RATATOUILLE: Die Mango und die Ananas schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Paprika und Chilischoten halbieren, entkernen, ebenfalls klein würfeln und mit den Früchten vermengen. Den Sherry mit dem weißen Balsamicoessig und dem Zucker zum Kochen bringen und über die vorbereiteten Früchte und Gemüse geben, gut vermengen, abdecken und über Nacht ziehen lassen. Die Pinienkerne rösten und mit der klein geschnittenen Chorizo zum Ratatouille geben und dieses leicht erwärmen.
Das TOMATEN-MAJORANCONFIT: Die Tomaten waschen und auf der Unterseite kreuzweise einschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Jetzt die Haut der Tomaten abziehen, die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden. Nun die Schalottenwürfel mit dem ganz klein geschnittenen Knoblauch in dem Olivenöl glasig dünsten, den Zucker zugeben, leicht karamellisieren lassen und die Tomaten hinzufügen. Die Kräuter fein hacken und mit den Senfkörnern hinzufügen. Das Confit mit Salz und Pfeffer würzen und durchziehen lassen.
Das PASSIONSFRUCHTSORBET: Alle Zutaten vermengen und in der Eismaschine frieren.
Die ROCHENFLÜGELFILETS für 4 Personen portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl ganz leicht mehlieren und in dem Olivenöl von beiden Seiten braten. Beim Wenden das klein geschnittene Zitronengras und den klein geschnittenen Knoblauch mit dem Thymian zugeben. Den Rochen kurz ziehen lassen und auf dem Früchte-Chorizo-Ratatouille anrichten. Eine Nocke von dem Tomaten-Majoranconfit auf den Fisch geben, das Sorbet anrichten, mit einem Kapernapfel und der Passionsfrucht garnieren.

400 g Rochenflügelfilet, küchenfertig
60 ml Olivenöl
1 Zweig Zitronengras
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
Mehl zum Mehlieren
1 Passionsfrucht und 4 Kapernäpfel
zum Garnieren
Früchte-Chorizo-Ratatouille
1 Mango
1 Ananas
1 Paprika rot
1 Chilischote (ohne Kerne)
30 ml weißer Balsamicoessig
50 g Zucker
70 ml Sherry
30 g Pinienkerne
50 g Chorizo (span. Wurstspezialität)
Tomaten-Majoranconfit
300 g Tomaten (fleischig, fest, reif)
2 Knoblauchzehen
60 ml Olivenöl
30 g kleine Schalottenwürfel
20 g Zucker
3 Zweige Thymian
1 Bund Majoran
1 Teelöffel Senfkörner
Salz, Pfeffer
Passionsfruchtsorbet
100 ml Passionsfruchtmark
100 ml Orangensaft
30 g Zucker
60 ml Weißwein
Saft einer ½ Limone