FILET VOM STÖR

Zutaten für
4 Personen:

Den STÖR mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit Pesto bestreichen, mehlieren und in dem Olivenöl von beiden Seiten 1 min bei kleiner Temperatur braten. Beim Wenden die klein geschnittene Knoblauchzehe und den Rosmarin zugeben. Den Fisch zur Seite stellen und mind. 5 min ziehen lassen.
Das LAUCHGEMÜSE: Den Lauch längs aufschneiden, gründlich waschen und in kleine Streifen schneiden. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in der zerlassenen Butter glasig dünsten. Den Lauch zugeben und die klein geschnittene Knoblauchzehe mit dünsten, dann mit dem Weißwein ablöschen und den Kalbsfond zugeben. Das Lauchgemüse richtig weich dünsten, dabei den Fond reduzieren und zum Schluss die Crème fraîche,
den ganz fein gehackten Rosmarin und die Tomaten zugeben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die KAPERN-LIMONENJUS: Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Alles reduzieren, mit Fischfond, Zitronengras, Sahne und Crème fraîche auffüllen und einkochen (auf ½ reduzieren). Das Zitronengras entfernen, die Kapern grob hacken, zugeben, mitköcheln lassen, im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb geben. Mit Salz, Pfeffer, Limonensaft, Limonenöl abschmecken und kurz
vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufmixen.
Das TOMATENCHUTNEY: Die Tomaten waschen und auf der Unterseite kreuzweise einschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Jetzt die Haut der Tomaten abziehen, die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden. Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls klein würfeln. Alles mit den restlichen Zutaten zusammen bei kleiner Hitze zu einem Chutney verkochen. Zum Schluss mit dem Salz, Cayennepfeffer und edelsüßem Paprika abschmecken. Den Rest des Chutneys in Konservengläser abfüllen und zu verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten als Beilage geben.
Zum Anrichten den Stör nochmals in der Pfanne heiß werden lassen, herausnehmen, in 4 Tranchen schneiden und auf dem Lauchgemüse anrichten.
Das Tomatenchutney obenauf geben und mit frittiertem Basilikum, Kapern- apfel, altem Balsamico und karamellisierten Lauchchips garnieren. Zum Schluss die Kapern-Limonenjus saucieren.

400 g Störfilet (am Stück)
50 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
10 g Pesto (S.131)
Meersalz, Pfeffer
Mehl zum Mehlieren
alter Balsamico
4 frittierte Basilikumblätter und
4 Kapernäpfel zum Garnieren
Lauchgemüse
300 g Lauchgemüse, 50 g Schalotten
100 g Butter
1 Knoblauchzehe
40 ml Weißwein
80 ml reduzierter Kalbsfond (S.132)
30 g Crème fraîche
1 Zweig Rosmarin
80 g Tomatenconcassée (S.133)
Salz, Pfeffer, Muskat
Kapern-Limonenjus
100 g geschnittene Schalotten
60 g Butter
125 ml Noilly Prat, 125 ml Weißwein
125 ml reduzierter Fischfond (S.131)
60 ml Sahne
30 g Crème fraîche
30 g Kapern
½ Stück Zitronengras
Saft und Zeste von 1½ Limonen
20 ml Limonenöl
Salz, Pfeffer
Tomatenchutney
500 g Tomaten (fest, reif)
150 g Schalottenwürfel, klein
120 g Apfel, sauer
200 g Zucker
40 ml weißer Balsamico
1 Lorbeerblatt
4 zerstoßene Korianderkörner
Salz, Cayennepfeffer
Paprika (edelsüß)