KNUSPRIGER LOUP DE MER

Zutaten für
4 Personen:

Der PASSIONSFRUCHTRISOTTO: Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in dem Olivenöl glasig anschwitzen, den Risottoreis zugeben und ebenfalls glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas Salz und Pfeffer zugeben, den Kalbsfond auffüllen und bei ganz kleiner Hitze solange ziehen lassen, bis der Risotto aufgequollen ist, aber noch leichten Biss hat. Die Passionsfrüchte halbieren und die Kerne mit einem Löffel auskratzen. Diese mit dem Passionsfruchtmark unter den Risotto heben. Mit der Butter und dem geriebenen Parmesan binden, nochmals abschmecken und in die 4 Ringe verteilen.
Die MUSCHEL-VANILLE-SAUCE: Die Schalotten, Knoblauch und
Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Vanilleschoten der Länge nach vierteln und das Vanillemark auskratzen. Das Zitronengras in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten, Knoblauch und Champignons in der Butter mit dem Zitronengras anschwitzen, mit etwas Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast einkochen lassen, dann mit dem Muschelfond auf-
füllen. Das Ganze auf ¼ reduzieren, die Crème fraîche zugeben und alles im Mixer pürieren. Dann durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, das Vanillemark zugeben und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die restliche Butter zugeben und mit dem Stabmixer die Sauce aufschäumen.
Für das ARTISCHOCKENGEMÜSE: ½ l Wasser mit dem Zitronensaft vermischen. Von den Artischocken die Stiele am Bodenansatz abbrechen. Mit einem scharfen Sägemesser die äußeren harten Blätter rundherum vom Bodenrand abschneiden, bis der zarte Boden sichtbar wird. Dann die verbliebenen inneren Blätter knapp über dem Boden abschneiden. Die am Boden verbliebenen Blattansätze mit einem kleinen scharfen Küchenmesser abschneiden. Das ungenießbare Heu mit einem Esslöffel aus dem Boden schaben. Die Artischockenböden jeweils in
8 kleine Tortenstücke schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen. Die Artischocken in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischocken darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 min goldbraun anbraten. Schinkenspeck zugeben, kurz anbraten, dann die Schalotten und Knoblauch zugeben und leicht Farbe nehmen lassen.
Zucker, Tomaten und fein gehackten Thymian zugeben. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 5 bis 6 min köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.
Zum Anrichten die Loup-Filets mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren. Die Filets in ²⁄³ Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 4 min braten, den Thymian und den Knoblauch zugeben. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und ruhen lassen. Die Jakobsmuscheln in dem restlichen Olivenöl von beiden Seiten scharf braten und sofort herausnehmen. Den Loup wenden, die Butter darauf verteilen und unter dem Grill die Haut knusprig werden lassen. Die vorbereiteten Ringe mit dem Passionsfruchtrisotto auf den Tellern mittig anrichten, abziehen und den Loup darauf anrichten. Das Gemüse anrichten, mit etwas Selleriestroh und einer ausgeschabten Vanilleschote garnieren. Dann die aufgeschäumte Muschel-Vanille-Sauce angießen.

4 Filets vom Loup de mer
4 ausgelöste Jakobsmuscheln
60 ml Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 klein geschnittene Knoblauchzehe
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Mehl zum Mehlieren
Selleriestroh zum Garnieren
(4 Metallringe à 7 cm Durchmesser)
Passionsfruchtrisotto
1 Passionsfrucht
30 ml Passionsfruchtmark
50 g Schalotten, 20 ml Olivenöl
120 g Risottoreis
50 ml Weißwein
200 ml reduzierter Kalbsfond (S.132)
80 g geriebener Parmesan
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Muschel-Vanille-Sauce
50 g Schalotten, 80 g Champignon
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
40 ml Noilly Prat, 50 ml Weißwein
1 Zitronengras
250 ml reduzierter Muschelfond (S.131)
80 g Crème fraîche
2 Vanilleschoten
40 g Butter
Artischockengemüse
6 Artischocken
Saft einer Zitrone
20 g Zucker
20 g Schinkenspeck (kleine Würfel)
60 g Schalottenwürfel
1 klein geschnittene Knoblauchzehe
50 ml Olivenöl
120 g Tomatenconcassée (S.133)
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer