JUNGSCHWEINRÜCKEN UND BÄCKCHEN

Zutaten für
4 Personen:

Die BÄCKCHEN putzen, mit Salz, Pfeffer würzen und in dem Olivenöl mit dem geputzten und klein geschnittenen Gemüse scharf anbraten. Die Tomaten mit dem gehackten Knoblauch und den Kräutern zugeben. Mehrmals mit dem Rotwein ablöschen und immer wieder reduzieren lassen. Jetzt den Kalbsfond hinzufügen und die Bäckchen zugedeckt ca. 2 h bei
160 °C in den Ofen schieben. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, wenn nötig mit etwas angerührter Stärke abbinden und die Sauce ab-
schmecken. Die Bäckchen wieder hineingeben und ziehen lassen. Kurz
vor dem Anrichten nochmal erhitzen.
Den JUNGSCHWEINRÜCKEN von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, die Schwarte rautenförmig einritzen und in heißem Olivenöl
auf der Schwartenseite anbraten. Etwas von dem Kalbsfond zugeben und
ca. 20 min köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit reduziert ist. Den Jungschweinrücken nochmals anbraten, wenden, die Hälfte Zwiebeln, 2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian und 2 grob gehackte Knoblauchzehen zugeben. Den Jungschweinrücken mit der Hautseite nach oben in den vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 15 min schieben. Dann das Fleisch herausnehmen, ziehen lassen und warm stellen. Mit etwas Rotwein die Pfanne auskochen und den Fond zu den Bäckchen geben. Kurz vor dem Anrichten die Schwarte mit Honig bepinseln und unter dem Grill karamellisieren (lackieren).
Für den KARTOFFELSTOCK die Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis diese sehr weich sind und auseinanderfallen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln in den vorgeheizten Räucherofen geben. Wenn die Kartoffeln den Räuchergeschmack angenommen haben, diese wieder herausnehmen. Die Milch, das Olivenöl und die Butter zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit einem stabilen Schneebesen glatt rühren. Zum Schluss nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und im Ring anrichten. Wenn kein Räucherofen vorhanden ist, kann man stattdessen ca. 80 g ausgelassenen Räuscherspeck mit zur Kartoffelmasse geben.
Zum Anrichten etwas vom Pesto zugeben, die Bohnen in dem Olivenöl, mit Knoblauch, Tomatenconcassée und den Kräutern kurz durchschwenken. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Teller verteilen. Den Spargel temperieren und dekorativ auf dem Teller gestalten. Den Jungschweinrücken tranchieren und mit den Bäckchen anrichten. Die Sauce zum Schluss über die Bäckchen nappieren. Nach Belieben das Gericht garnieren.

Bäckchen
400 g Schweinebäckchen
150 ml Rotwein
60 ml Olivenöl
150 g Zwiebeln, 80 g Sellerie
80 g Karotten, 150 g reife Tomaten
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
(eventuell Stärke zum Abbinden)
Salz, Pfeffer
Jungschweinrücken
600 g Jungschweinrücken mit Schwarte
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 geschälte Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl
250 ml reduzierter Kalbsfond (S.132)
50 g Butter
30 g Honig
60 ml Rotwein
Kartoffelstock
400 g mehlige Kartoffeln
100 ml Milch, 20 ml Olivenöl, 100 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
(4 Metallringe à 7 cm Durchmesser)
eventuell 60 g Räuscherspeck
Grüne Bohnen und Spargel
80 g gekochte grüne Bohnenkerne
50 g Tomatenconcassée (S.133)
30 ml Olivenöl
½ klein geschnittene Knoblauchzehe
½ Teelöffel fein gehackte Kräuter
12 gekochte Spargelspitzen
Pesto (S.131) und Bärlauch zum Garnieren