SINFONIE VON WACHTEL, KANINCHEN UND LANGOSTINOS

Zutaten für
4 Personen:

Die WACHTELN hohl auslösen. Die Kaninchenrückenfilets mit Salz, Pfeffer würzen, mit der Hälfte des Traubenkernöls und mit der Hälfte des klein geschnittenen Knoblauchs sowie einem Thymianzweig anbraten und wieder erkalten lassen. Die Kaninchenrücken mit dem blanchierten Spinat einhüllen und die Langostinos unter Klarsichtfolie plattieren. Die Spinat-Kaninchenfilets in die Scampis einhüllen. Die hohl ausgelösten Wachteln leicht salzen und pfeffern. Das Innere der Wachtel mit der Geflügelfarce bestreichen, den umhüllten Kaninchenrücken in das Innere der Wachtel geben und diese wieder in Form bringen. Die gefüllten Wachteln in dem restlichen Traubenkernöl mit dem Knoblauch und dem Thymian anbraten, für 6 min bei 190 °C in den Ofen schieben und danach mindestens 5 min entspannen lassen.
Für die THYMIANJUS die Schalotten in kleine Würfel schneiden, in der Butter glasig dünsten, den Thymian zugeben und mit dem Rotwein und Madeira ablöschen. Den Geflügelfond auffüllen und bis zur Zähflüssigkeit reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und mit der restlichen Butter aufmontieren.
Für das SELLERIEPÜREE die Schalottenbrunoise in der zerlassenen Butter glasig dünsten, Sellerie und Thymian zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Milch und Sahne auffüllen, dann den Sellerie weich köcheln. Das Ganze pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Selleriepüree nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken (wenn nötig, noch etwas Sahne zugeben).
Für den MORCHELSCHAUM die Schalottenbrunoise in der ausgelassenen Butter glasig dünsten. Die geputzten Morcheln zugeben, mit Salz, Pfeffer würzen und durchschwenken. Die Pilze mit dem Sherry ablöschen und dann mit dem Kalbsfond und der geschlagenen Sahne auffüllen. Davon 8 Morcheln zur Seite legen. Die restlichen Morcheln pürieren und durch ein feines Sieb geben. Die Morchelsauce mit Salz, Pfeffer abschmecken und vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen.
Zum Anrichten die gefüllten Wachteln noch einmal unter den Grill im Backofen geben, tranchieren und auf dem Selleriepüree anrichten. Die Macadamianüsse in einer Pfanne kurz anrösten und mit den 8 Morcheln anrichten. Die Thymianjus und den Morchelschaum ringsherum träufeln. Die Trüffelscheiben im Selleriepüree anrichten. Nach Belieben junges Gemüse zur Garnitur verwenden (Romanesco, junge Karotten).

2 Wachteln
2 Kaninchenrückenfilets
4 ausgebrochene Langostinos
80 g Geflügelfarce (S.130)
60 g Traubenkernöl
2 ZweigeThymian
2 große Blätter Spinat
½ Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
12 Macadamianüsse, junge Karotten
und 8 Trüffelscheiben zum Garnieren
Thymianjus
350 g reduzierter Geflügelfond (S.131)
60 g Schalotte
20 g Butter
100 ml Rotwein
50 ml Madeira
2 Zweige Thymian
20 g Butter
Selleriepüree
50 g Butter
60 g Schalottenbrunoise (S.133)
40 ml Weißwein
200 g kleine Selleriewürfel
150 g Milch
100 ml Sahne
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer, Muskat
Morchelschaum
200 g Morcheln
60 g Butter
20 g Schinkenspeck
40 g Schalottenbrunoise (S.133)
30 ml Sherry
30 ml geschlagene Sahne
120 ml reduzierter Kalbsfond (S.132)
1 Zweig Thymian