PICCATA VOM LAMMRÜCKEN MIT NIERCHEN

Zutaten für
4 Personen:

Den LAMMRÜCKEN auslösen und die zwei Lammrückenstränge halbieren, von allen Sehnen und Fett befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammrückenstränge leicht mehlieren, durch das aufgeschlagene Ei ziehen und mit dem geriebenen Parmesan panieren. Die panierten Lammrückenstränge in Olivenöl mit dem klein geschnittenen Knoblauch ca. 4 min bei kleiner Hitze auf jeder Seite braten, damit der Parmesan nicht verbrennt. Dann das Fleisch ca. 5 min ruhen lassen.
Für die THYMIAN-LIMONENJUS die Lammknochen mit den Zwiebeln, Karotten und dem Sellerie anrösten, die Tomaten und Knoblauch zugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein und Madeira 2 bis 3-mal ablöschen und immer wieder einreduzieren lassen, dann den Lammfond auffüllen und alles ca. 4 h köcheln lassen. Diesen Fond durch ein Tuch passieren, den Saft und die Zeste der Limone sowie den Thymian und den Rosmarin zugeben und alles auf ¹⁄6 reduzieren. Die Sauce mit etwas Stärke binden und gegebenenfalls abschmecken.
Für die MEDITERRANE GEMÜSEROSETTE das Gemüse auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und auf Backpapier abwechselnd in runde Fächer legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Thymian und Knoblauch fein hacken, mit dem Olivenöl vermischen und auf den Rosetten verteilen. Diese bei 180 °C ca. 12 bis 15 min in den Ofen schieben. Dann herausnehmen und mit einer breiten Palette vorsichtig anrichten.
Die PARMESANRAVIOLI – Der Teig: Aus Mehl, Grieß, Öl, Wasser, Eigelb und Salz einen glatten Teig herstellen und 1 h ruhen lassen und kühl stellen. Die Füllung: Eigelb und Parmesan in einem Schlagkessel über Dampf aufschlagen, bis die Masse anfängt zu stocken. Den Ravioliteig dünn ausrollen. Die Parmesanmasse obenauf in Abständen auf den Ravioliteig portionieren. Die Ränder mit Eigelb bestreichen, den Teig überschlagen und mit einem Raviolistempel oder einem Teigrädchen ausstechen. Die Ravioli im leicht kochenden Wasser ca. 4 bis 5 min schmelzen.
Die geputzten LAMMNIERCHEN in kleine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfelchen im Olivenöl glasig dünsten, die Nierchen leicht mehlieren und mit zugeben, kurz durchschwenken, mit dem Sherryessig ablöschen und etwas Thymian-Limonenjus zugeben. Das Ganze kurz köcheln lassen.
Zum Anrichten den Lammrücken in Tranchen schneiden und auf den
Gemüserosetten mit den geschmolzenen Parmesanravioli sowie den Nierchen anrichten. Die Thymian-Limonenjus um die Gemüserosette verteilen. Eventuell mit einer Parmesanhippe garnieren.

Lammrücken
1 Lammrücken (ca.1,5 kg)
50 g Mehl, 2 Eier
120 g Parmesan frisch gerieben
60 ml Olivenöl, Salz, Peffer
Mehl zum Mehlieren
½ Knoblauchzehe
Thymian-Limonenjus
Karkassen des Lammrückens, gehackt
in Walnussgröße
100 g Zwiebeln, 60 g Karotten
60 g Sellerie, 120 g reife Tomaten
50 ml Olivenöl, 2 Knoblauchzehen
100 ml Rotwein, 50 ml Madeira
300 ml reduzierter Lammfond (S.132)
Saft und Zeste einer Limone
3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin
etwas angerührte Stärke
Mediterrane Gemüserosette
120 g Zuccini, 120 g Aubergine
150 g Tomaten
4 Zweige Thymian
60 ml Olivenöl
½ Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Parmesanravioli
- Teig
100 g Mehl (Typ 405)
50 g Hartweizengrieß
60 ml Wasser
30 ml Öl
1 Eigelb, Salz
- Füllung
4 Eigelb
80 g geriebener Parmesan
1 Eigelb zum Bestreichen
Lammnieren
120 g geputzte Lammnieren
20 g Schalottenwürfel
20 g Olivenöl
5 ml Sherryessig
30 ml Thymian-Limonenjus
Mehl zum Mehlieren, Salz, Pfeffer