KARAMELLISIERTE TAUBE UND MIT VANILLE AROMATISIERTE GÄNSELEBER

Zutaten für
4 Personen:

Die ETOFFÉ-TAUBEN: Die Taubenbrüste herauslösen, gut parieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Taubenknochen, Flügel und Keulchen in Walnussgröße hacken und für die Sauce verwenden. Die
Taubenbrüste auf der Hautseite in dem Traubenkernöl bei kleiner Hitze
ca. 5 min braten, dann wenden und mindestens 10 min entspannen lassen.
Die TAUBENSAUCE: Die Taubenkarkassen mit dem geputzten und klein geschnittenen Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Champignons in dem Olivenöl anrösten. Dann die Tomaten zugeben, kurz mitrösten, mit dem Sherry ablöschen, mit dem Geflügelfond auffüllen und die restlichen Zutaten mit hinzugeben. Alles ca. 2,5 h köcheln lassen. Danach den Fond durch ein Tuch passieren und auf ein ¼ reduzieren. Die Sauce eventuell mit etwas Stärke abbinden und abschmecken.
Die KÜRBISVARIATION – Die Kürbistarte: Den Mürbeteig ausrollen, in eine kleine Tarteform geben und die Ränder hochziehen. Mit einer Gabel vorsichtig in den Teig einstechen, rohe Erbsen oder andere Hülsenfrüchte zugeben und den Teig ca. 10 min blindbacken. Dann die Hülsenfrüchte wieder entfernen. Das Eigelb mit dem Kürbispüree in einen Schlagkessel geben und über Wasserdampf bis ca. 85 °C erhitzen. Die Masse auf den Mürbeteig geben und in den Ofen bei 100 °C für ca. 25 min schieben. Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer würzen, ¼ der Crème fraîche in einer Sauteuse erhitzen und mit dem eingeweichten Agar Agar abbinden. Das Ganze zur restlichen Crème fraîche geben. Diese auf der Tarte verteilen und das Ganze mind. 2 h kühl stellen. Für das Anrichten die Tarte in Stücke schneiden und ganz kurz unter dem Grill im Backofen temperieren.
Das Kürbischutney: Den Kürbis klein würfeln. Den Essig mit dem Honig kurz aufkochen, mit dem Salz und der in Würfel geschnittenen Chilischote abschmecken, den Kürbis zugeben, nochmals aufkochen und nachschmecken. Zum Schluss den fein gehackten Rosmarin zugeben.
Das Kürbispüree: Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, den Kürbis schälen, entkernen, grobe Fasern entfernen und klein würfeln. Die Zwiebeln, den geputzten Ingwer und den Kürbis in der Butter anschwitzen, mit Weißwein und Sahne ablöschen und weich kochen. Den Honig zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und alles fein pürieren.
Zum Anrichten der Taubenbrüste den Honig auf die Hautseite geben und die Taubenbrüste unter dem Grill karamellisieren. Danach in Tranchen schneiden und anrichten. Die Gänseleber leicht mehlieren und in der Grillpfanne kurz von beiden Seiten anbraten, das Vanillesalz darauf verteilen und ebenfalls anrichten. Die temperierte Schokolade und die Kürbisvariation dekorativ auf dem Teller gestalten. Den Rosenkohl in dem klein geschnittenen Schinkenspeck kurz anbraten und ebenfalls anrichten. Zum Schluss mit der Taubensauce beträufeln und servieren.

4 Etoffé-Tauben
30 ml Traubenkernöl
20 g Honig
2 Zweige Thymian
4 Scheiben Gänsestopfleber
10 g Vanillesalz
Salz, Pfeffer, Mehl (zum Mehlieren der Leber)
60 g Valhrona-Zartbitter-Schokolade
8 Stück gekochter Rosenkohl
10 g Schinkenspeck
Taubensauce
4 Taubenkarkassen
40 g Olivenöl
40 g Sellerie, 40 g Karotten
60 g Zwiebeln, 50 g Champignons
50 g Tomaten
1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
4 zerdrückte Wacholderbeeren
½ Bund gehackte Petersilie
100 ml Sherry
300 ml reduzierter Geflügelfond (S.132)
Kürbisvariation
- Kürbistarte
100 g Mürbeteig (S.131)
4 Eigelb
150 g Kürbispüree
5 g Agar Agar
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Hülsenfrüchte zum Blindbacken
- Kürbischutney
100 g Kürbis
50 ml weißer Balsamicoessig
60 g Honig
1 Zweig Rosmarin
1 Chilischote, Salz
- Kürbispüree
500 g Hokkaidokürbis
50 g Butter
50 g Zwiebeln, 20 g Ingwer
40 g Honig
50 ml Weißwein
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat