MIT GÄNSELEBER SOUFFLIERTES BISONFILET

Zutaten für
4 Personen:

Das BISONFILET mit Salz, Pfeffer würzen und in dem Nussöl von allen Seiten kräftig anbraten. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und
das Filet kurz herausnehmen und mit dem Honig einstreichen. Dann das Fleisch mit den Kräutern wieder zurück in die Pfanne geben und bei 50 °C 12 h im Ofen garen. Die Gänseleber putzen und mit der Geflügelfleischfarce in einem Mixer mixen (Kutter, Moulinex). Dann mit dem Cognac, Portwein, Salz und Pfeffer die Soufflémasse würzen.
Für die ROTWEINSCHALOTTEN: Die Schalotten in dem Olivenöl anschwitzen, mit dem Honig karamellisieren und sofort mit dem Rotwein ablöschen. Thymian hinzugeben und ca. 40 min köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit ein klein wenig Stärke binden.
Das PETERSILIENWURZELPÜREE: Die Schalotten in kleine Würfelchen schneiden und in der Butter glasig dünsten. Die Petersilienwurzel zugeben, kurz durchschwenken, mit Weißwein ablöschen und mit Milch und Sahne auffüllen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen und im Mixer pürieren. Das Petersilienwurzelpüree durch ein Sieb streichen und nochmals abschmecken.
Die PFIFFERLINGE gründlich putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten und den Speck ganz klein würfeln. Den Speck mit der
Butter auslassen und die Schalottenwürfel glasig dünsten. Dann die Pfifferlinge zugeben, durchschwenken, mit dem Sherry ablöschen und die ge-
schlagene Sahne hinzugeben. Das Ganze 2 bis 3 min köcheln lassen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und in 4 Ringe verteilen.
Zum Anrichten das Bisonfilet in 4 Tranchen schneiden und die Soufflémasse mit dem Spritzbeutel darauf dressieren. Die Medaillons 4 bis 5 min in den Ofen bei 50 °C schieben und vor dem Anrichten ganz kurz unter dem Grill im Backofen nochmals erhitzen. Das Filet auf dem Petersilienwurzelpüree anrichten, die Ringe mit den Pfifferlingen auf dem Teller platzieren und die Ringe abziehen. Die Rotweinschalotten auf dem Teller verteilen, die Thymianjus angießen und mit frittiertem Thymian und Blüte garnieren.

400 g Bisonfilet (Mittelstück)
150 g Gänseleber
50 g Geflügelfarce (S.130)
40 g Honig
2 Zweige Thymian und Rosmarin
2 cl Cognac
2 cl weißer Portwein
Salz, Pfeffer
40 ml Nussöl
180 ml Thymianjus (S.130)
Blüte und frittierter Thymian
zum Garnieren
Rotweinschalotten
250 g kleine geschälte Schalotten
40 g Olivenöl
50 g Honig
150 ml Rotwein
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer, Stärke
Petersilienwurzelpüree
260 g gekochte Petersilienwurzel
40 g Schalotten
60 g Butter
20 ml Weißwein
50 ml Milch
60 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
Pfifferlinge
200 g Pfifferlinge
50 g Schalotten
40 g Butter
30 g Speck
60 ml Sherry
50 g geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer
(4 Metallringe à 7 cm Durchmesser)