CALVADOSCRÈME IM GEBLASENEN ZUCKERAPFEL

Zutaten für
4 Personen:

Die CALVADOSCRÈME: Den Zucker und das Eigelb in einem Schlagkessel über Dampf warm und in Eiswasser wieder kalt schlagen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in dem temperierten Calvados auflösen und mit dem Apfelpüree der Eimasse zugeben. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Crème mindestens 2 h kühl stellen.
Das APFEL-MINZSORBET: Die Minze mit der Hälfte des Weißweins aufkochen und pürieren. Alle Zutaten verrühren und in der Eismaschine frieren.
Der ZUCKERAPFEL: Den Zucker mit dem Wasser in einem Kupfertopf langsam zum Kochen bringen. Während des Aufkochens mit einem Pinsel den entstehenden Schaum entfernen und die Raffinade somit von allen Schmutzpartikeln befreien. Den Zucker dann bis ca. 120 °C kochen und jetzt die Glukose zugeben. Den Zucker bis 160 °C weiterkochen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Wenn die Zuckermasse zwar noch heiß, aber langsam geschmeidig wird, ein kleines Stück Zucker entnehmen, zwischen den Handballen (Gummihandschuhe benutzen) plattieren, über ein Ansatzholz geben und an den Unterseiten fest drücken. Mit dem Blasebalg vorsichtig die Zuckerkugel aufblasen und mit einem Fön Kaltluft zuführen, bis die Zuckerkugel fest ist. Mit einem kleinen Brenner den Ansatz vorsichtig erhitzen und die Zuckerkugel behutsam abdrehen. Das Blatt und den Stiel extra aus dem Zucker formen und mit dem Brenner kurz erhitzen und anmodellieren. Kurz vor dem Servieren die Calvadoscrème in den
Zuckerapfel dressieren und sofort mit dem Sorbet anrichten. Das Sorbet mit einem Apfelchip garnieren.

Calvadoscrème
4 Eigelb
350 g Apfelpüree
4 cl Calvados
220 g geschlagene Sahne
3 Blatt Gelatine
40 g Zucker
Apfel-Minzsorbet
750 g Apfelpüree
½ l Weißwein
50 g Minze
8 cl Calvados 1 Prise Zimt
Läuterzucker nach Bedarf
Zuckerapfel
500 g Zucker
120 g Glukose
230 ml Wasser
(eventuell 3 Tropfen Weinsteinsäure,
damit der Zucker nicht
zu schnell fest wird)