VARIATION VON DER LIMONE

Zutaten für
4 Personen:

Die LIMONENCRÈME: Den Zucker und das Eigelb mit dem Saft und der Limonenzeste in einem Schlagkessel über Dampf warm und in Eiswasser wieder kalt schlagen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in dem temperierten Pitú auflösen und der Eimasse zugeben. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und in Förmchen abfüllen. Die Crème mindestens 2 h kühl stellen und dann stürzen.
Die LIMONENTARTE – Der TARTEBODEN: Den Puderzucker und die kalte Butter gut vermengen, das Mehl nach und nach hinzugeben. In die Mitte eine Mulde drücken und das Vanillemark, den Limonenabrieb und das Ei hineingeben. Zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt im Kühlschrank mindestens 20 min ruhen lassen. Den Teig auf die Größe der Backform ausstechen, in die Form legen und die Ecken fest andrücken und etwas über den Rand hängen lassen. Den Teigboden mit Backpapier bedecken und mit Hülsenfrüchten auffüllen. Den Teig 10 min blindbacken, dann das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen und den überhängenden Teig wegschneiden. Nochmals 10 min backen.
Die TARTEFÜLLUNG: Für die Füllung die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Den Limonensaft und den Abrieb zugeben und die Masse etwas stehen lassen. Die geschlagene Sahne unterheben und den Schaum abschöpfen. Die kalte Füllung auf den heißen Teig gießen und bei 120 °C 30 min backen. Vor dem Anrichten etwas Puderzucker über die Tarte geben und unter dem Grill im Backofen oder mit dem Brenner karamellisieren.
Das TOPFEN-LIMONENSORBET: Alle Zutaten für das Sorbet, bis auf den Pfeffer, in einer Schüssel vermischen und in der Sorbetière (Eismaschine) frieren. Kurz vor dem Herausnehmen groben, weißen Pfeffer zugeben.
Das TOPFEN-LIMONENSOUFFLÉ: Das Eigelb mit dem Zucker, Zitronensaft und Zeste über Dampf schaumig schlagen. Den im Tuch ausgepressten Quark zugeben und nach und nach die Eigelbe unterrühren. Das Eiweiß mit der Stärke steif schlagen, vorsichtig unter die Soufflémasse heben. Dann die auswattierten Förmchen oder Gläser zu ²⁄³ einfüllen. Die Topfen-Limonensoufflés 15 min im Wasserbad bei 160 °C in den Ofen schieben.
Zum Anrichten das Törtchen platzieren und die gestürzte Limonencrème mit dem Sorbet anrichten. Zum Schluss das Soufflé ohne zu stürzen mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Mit Krokant, Minze und Limonenchip garnieren.

Limonencrème
6 Eigelb
Saft von 6 Limonen
Zesten von 3 Limonen
4 cl Pitú
300 g geschlagene Sahne
3 Blatt Gelatine
60 g Zucker
Krokant, Minze und Limonenchip
zum Garnieren
Limonentarte
- Tarteboden
300 g Mehl
200 g Butter
100 g Puderzucker
1 Ei
Abrieb einer Limone
Mark einer Vanilleschote
Hülsenfrüchte zum Blindbacken
- Tartefüllung
2 Eier
80 g Zucker
Saft und Abrieb von 2 Limonen
50 g geschlagene Sahne
Topfen-Limonensorbet
170 ml Sorbetsirup (S.132)
200 g Quark 25 ml Limonensaft
Zeste einer Limone
grober, weißer Pfeffer
Topfen-Limonensofflé
150 g Quark
50 g Zucker, 20 g Stärke
2 Eigelb, 2 Eiweiß
Saft und Abrieb einer Limone
Puderzucker zum Bestäuben, Butter
und Zucker zum Wattieren der Förmchen