SUPREME VON WACHTEL UND GETRÜFFELETEN ZIEGENJOGHURT

Zutaten für
4 Personen:

Die PFIRSICH-VANILLEMARMELADE: Die Pfirsiche in Stücke
schneiden und in dem Pfirsichsaft mit dem Gelierzucker in einem
Topf mischen und 10 min köcheln lassen. Das Ganze pürieren, die
Pfirsichwürfel mit dem Likör hinzugeben und für andere Gelegenheiten in vorbereitete Konservengläser abfüllen.
Der MINZESCHAUM: Die gewaschene Minze zupfen, in dem Pfefferminztee kurz aufkochen und ziehen lassen. Dann pürieren und durch ein feines Sieb geben. Die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine mit dem Minzsirup zugeben und das Ganze im Kühlschrank abkühlen lassen. Dann mit dem Schneebesen glatt rühren und in den Sahnesiphon einfüllen. Zur weiteren Verarbeitung zwei Patronen aufdrehen.
Für ZIEGENJOGHURT UND WACHTEL: Den Ziegenjoghurt (bzw. Ziegenquark) mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und dem klein geschnittenen
Schnittlauch würzen und die gehackten Trüffel zugeben. Die Wachtelbrüste in dem Nussöl mit dem Thymian bei kleiner Hitze 2 min auf jeder Seite braten, den Honig daraufgeben und unter dem Grill kurz karamellisieren.
Zum Anrichten jeweils einen Esslöffel der Pfirsich-Vanillemarmelade in das Glas geben und den Ziegenjoghurt auf die Marmelade in die Gläser füllen. Den Kartoffelchip auflegen, die Wachtel tranchieren und darauf anrichten. Das Wachtelspiegelei braten, auf die Wachtel setzen und zum Schluss den

200 g Ziegenjoghurt
(oder Ziegenquark)
20 g gehackte Trüffel
40 ml Olivenöl
½ Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
4 Wachtelbrüste
20 g Nussöl
1 Zweig Thymian
10 g Honig
4 gebackene Kartoffelchips
4 Wachteleier
60 g Minzeschaum
80 g Pfirsich-Vanillemarmelade
4 gezupfte Minzespitzen und
Trüffelscheiben zum Garnieren
Pfirsich-Vanillemarmelade
500 g Pfirsiche entkernt
500 ml Pfirsichsaft
1 Vanilleschote
50 ml Peaches-Pfirsichlikör
250 g Pfirsichwürfel
500 g Gelierzucker
½ Teelöffel Pektin
Minzeschaum
2 Bund frische Minze
700 ml Pfefferminztee
7 Blatt Gelatine
100 ml Monin Minzsirup
Salz, Zucker