POT AU FEU VON STEINPILZEN

Zutaten für
4 Personen:

Für das POT-AU-FEU: Die Kalbsknochen kurz blanchieren, in kaltem Wasser ansetzen und mit dem klein geschnittenen Gemüse (bis auf die Zwiebeln) langsam zum Kochen bringen (Eiweiß abschöpfen). Jetzt die Zwiebeln halbieren, auf der Herdplatte oder in der Pfanne richtig dunkel rösten und mit den Kräutern und Gewürzen der Brühe zugeben. Das Ganze nochmal
ca. 5 h bei kleiner Hitze köcheln lassen, dann durch ein Tuch passieren und kalt werden lassen. Das Klärfleisch mit den Steinpilzen durch den Fleischwolf geben und mit dem angeschlagenen Eiweiß gut vermengen. Das Klärfleisch in die kalte Brühe geben und bei kleiner Hitze köcheln. Dabei aufpassen, dass das Eiweiß nicht anhängt und verbrennt. Diese Consommé noch
ca. 1½ h ziehen lassen, durch ein Tuch passieren und auf ¹⁄6 reduzieren.
Den KALBSKOPF mit der Zunge in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser, dem klein geschnittenen Gemüse sowie Gewürzen ansetzen und
3 h leise köcheln lassen. Wenn das Maskenfleisch gar ist, den Kopf herausholen, etwas auskühlen lassen, die Maske vorsichtig vom Knochen lösen und von Knorpeln befreien. Die Haut der Zunge abziehen, die Zunge grob würfeln und mit dem Maskenfleisch (mit Schwarte) vermengen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, etwas Sherryessig würzen und in eine Terrinenform pressen (beschweren). Die Terrine mind. 4 bis 5 h durchkühlen lassen und dann stürzen.
Die JAKOBSMUSCHELN mit Salz und Pfeffer würzen, in 20 ml Olivenöl kräftig von beiden Seiten anbraten und kurz ruhen lassen. Die Baguettescheiben auf einer Seite mit Eigelb bestreichen, die Kalbskopfterrine in 8 Scheiben schneiden, auf 8 Baguettescheiben verteilen, die restlichen 8 Scheiben darauf legen und fest andrücken. Die mit dem Kalbskopf gefüllten Baguettescheiben im restlichen Olivenöl von beiden Seiten anbraten und ca. 6 min bei
180 °C in den Ofen schieben.
Zum Anrichten die Jakobsmuscheln mit dem Kalbskopf in die Schalen geben. Die in kleine Würfel geschnittenen Steinpilze mit den Gemüsebrunoise und den gehackten Kräutern in der Consommé erhitzen. Dann den Kalbskopf und die Jakobsmuscheln mit der Consommé aufgießen. Mit den 4 frittiertenThymianzweigen garnieren.

4 Jakobsmuscheln (ausgelöst)
70 ml Olivenöl
240 g Kalbskopfterrine
16 dünne Scheiben Baguette
1 Eigelb
60 g blanchierte Gemüsewürfel
80 g frische Steinpilze
10 g gehackte Kräuter
Salz, Peffer
etwas Tomatenconfit (S.68) und
frittierter Thymian zum Garnieren
Pot-au-feu
5 kg Kalbsknochen
100 g Zwiebeln, 100 g Karotten
100 g Sellerie, 100 g Lauch
50 g Tomate
1 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner
3 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig
½ Bund Petersilie
150 g Kalbsklärfleisch, 2 Eiweiß
400 g Steinpilze (tiefgefroren)
Kalbskopfterrine
1 Kalbskopf und Zunge
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
6 Nelken
250 g Zwiebeln
150 g Staudensellerie
150 g Karotten
150 g Lauch
Salz, Pfeffer, Sherryessig