FILET VOM KABELJAU IM SCHINKENMANTEL

Zutaten für
4 Personen:

Die KABELJAUFILETS mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmaschinken nebeneinander ausbreiten, das erste Kabeljaufilet auflegen, dann den gehobelten Trüffel darauf verteilen, das zweite Kabeljaufilet daraufgeben und vorsichtig, aber straff, die gefüllten Filets im Parmaschinken einrollen. Den eingerollten Kabeljau ganz leicht mehlieren und in dem Olivenöl auf jeder Seite 4 min bei ganz kleiner Hitze braten. Dann den Fisch ziehen lassen.
Die BÄRLAUCHSPAGHETTINIS: Das Mehl auf ein Backbrett sieben. Den Grieß, Eigelb und Ei, Wasser, Öl und Salz zugeben und zu einem
glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und mind. 1 h ruhen lassen. Den Teig in 4 gleichgroße Stücke schneiden und durch die Nudelmaschine geben. Nochmals in der hohlen Hand die Spaghettinis leicht mehlieren. In einem großen Topf 3 l Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Nudeln darin etwa 3 min kochen. Die gegarten Spaghettinis durch ein Sieb abgießen und kurz mit kaltem Wasser überspülen. Die Spaghettinis in der ausgelassenen Butter mit dem Bärlauchpesto und dem gehackten Bärlauch durchschwenken und anrichten.
Der SAFRAN-ALGENSUD: Schalotten, Sellerie, Fenchel und Knoblauch putzen, in kleine Würfel schneiden und alles in dem Olivenöl glasig dünsten. Mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Den Thymian und das Lorbeerblatt hinzugeben, alles köcheln lassen und auf ¼ reduzieren. Mit dem Stabmixer kurz anmixen und den Fond durch ein feines Sieb passieren. Wenn nötig den Sud mit etwas angerührter Stärke abbinden und zum Schluss die geputzten Algen und den Safran zugeben, abschmecken und kurz durchziehen lassen.
Zum Anrichten den Kabeljau nochmals heiß werden lassen, mit einem scharfen Messer in 4 Tranchen schneiden und auf den Spaghettinis anrichten. Die Sardinenfilets durch den angerührten Tempurateig ziehen und im Öl ausbacken und anlegen. Zum Schluss mit einem getrockneten Schinkensegel und
einem Tomatenchip garnieren. Den heißen Safran-Algensud angießen.

2 Kabeljaufilets à 200 g
1 Trüffel 30 g
2 große Scheiben Parmaschinken
Salz, Pfeffer, Mehl zum Mehlieren
50 ml Olivenöl
4 Sardinenfilets
40 g Tempurateig
Öl zum Ausbacken
Schinkensegel und Tomatenchip
zum Garnieren
Bärlauchspaghettinis
200 g Mehl
100 g Hartweizengrieß
1 Ei
3 Eigelb
6 Eßlöffel Wasser
30 ml Öl, Salz
30 g Butter
20 g Bärlauchpesto (S.131)
1 Esslöffel fein gehackter Bärlauch
Safran-Algensud
50 g Olivenöl
30 g Schalotten, 60 g Staudensellerie
30 g Fenchel
2 Knoblauchzehen
50 ml Noilly Prat
1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt
60 ml Weißwein
200 ml reduzierter Fischfond (S.131)
80 g Passe pierre (Algen)
Safran, Salz, Pfeffer
evtl. etwas angerührte Stärke