STRUDEL VOM FASAN UND GÄNSELEBER

Zutaten für
4 Personen:

Die FASANENBRÜSTE auslösen und die Haut entfernen. Die Parüren und Knochen für die Sauce beiseite legen. Die blanchierten Spinatblätter auf Küchenkrepp auslegen und trockentupfen. Die Gänsestopfleber längs halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in den Spinat einhüllen. Die Fasanenbrüste mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Balsamicoessig, Zimt, Muskat, Gewürznelken, Rosmarin und Thymian würzen. Den Filoteig ausbreiten, zwei Filets mit Koriander auf den Teig geben und mit der Gänseleber und den zwei anderen Filets einschlagen. Die gefüllten Fasanenstrudel bei 180 °C ca. 8 bis 10 min in den Ofen geben. Den Fasan mit Honig bestreichen und den Mohn darüber rieseln lassen.
Die SAUCE: Die Knochen und Parüren vom Fasan im Erdnussöl anrösten. Sellerie, Karotten und Zwiebel zugeben und mitrösten. Dann das Tomatenmark hinzugeben, mit dem Rotwein und Madeira ablöschen. Den Wildfond auffüllen und die Sauce auf ¹⁄8 reduzieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt und einem Spritzer Balsamicoessig abschmecken.
Die KARAMELLISIERTEN MARONEN: In einem Topf den Zucker mit der Butter karamellisieren lassen. Die Maronen zugeben, mit Portwein ablöschen, alles durchschwenken und anrichten. Ein Viertel der Maronen mit etwas Sahne pürieren und auskühlen lassen. Den Teig ausrollen, das Maronenpüree im Abstand von 3 bis 4 cm verteilen und die Zwischenräume mit verquirltem Ei bepinseln. Den Teig umklappen und gut festdrücken (ohne Luftbläschen). Mit einem Teigrädchen die Ravioli schneiden und auf ein Blech mit Backpapier verteilen. Die Ravioli mit Butter bestreichen und 10 min bei 180 °C backen.
Die ROSMARIN-MANDELESSENZ: Die Wildconsommé mit dem Rosmarin auf ¼ reduzieren. Das Eigelb mit Portwein, Honig und dem Amaretto über Dampf zu einem Sabayon aufschlagen. Die Essenz in kleine Gläschen füllen und etwas von dem Sabayon obenauf geben.
Die Fasanenbrüste mit einem scharfen Messer halbieren und sofort auf dem Champagnerkraut anrichten. Glasierte Maronen, gebackene Ravioli und etwas Apfelconfit zugeben und mit der Sauce anrichten. Die Essenz extra in einem Glas zum Fasan servieren.

2 Fasane
2 Esslöffel Olivenöl
200 g Gänsestopfleber
8 Spinatblätter
80 g Filoteig (S.133)
Salz, Pfeffer
1 Spritzer Balsamicoessig
10 g Gewürznelkenpulver
10 g Muskat, 30 g Zimt
½ Teelöffel gehackter Rosmarin
und Thymian, 4 Zweige Koriander
50 g Honig, 50 g Mohn
280 g Champagnerkraut (S.130)
80 g Apfelconfit (S.130)
Sauce
400 g reduzierter Wildfond (S.132)
60 g Karotten, 60 g Sellerie, 80 g Zwiebel
30 g Tomatenmark (doppelt konzentriert)
100 ml Rotwein, 50 ml Madeira
1 Spritzer Balsamicoessig
1 Prise Zucker, Zimt, 50 ml Erdnussöl
Karamellisierte Maronen
300 g Maronen geschält
100 g Butter, 120 g Zucker
60 ml roter Portwein
80 g Ravioliteig (S.80)
1 Eigelb, 60 ml Sahne
Rosmarin-Mandelessenz
300 ml Wildconsommé (S.132)
1 Zweig Rosmarin
1 Eigelb, 10 g Honig
50 ml weißer Portwein
10 ml Amaretto