TRILOGIE VOM SÄCHSISCHEN "CHAMPAGNER"

Zutaten für
4 Personen:

Die CRÈME von der Scheurebe 2004 Schloss Wackerbarth: Eigelb mit dem Zucker, dem ausgekratzten Mark der Vanille und dem Zitronenabrieb in einem Schlagkessel über Dampf schlagen. Vier Blatt in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, in dem Marc de Champagne auflösen und der Eimasse zugeben. Jetzt ¾ des Sektes hinzufügen und alles zu einer glatten Masse rühren. Den Schlagkessel auf Eis stellen und wenn die Masse anzieht, die geschlagene Sahne unterheben. Das Eiweiß steif schlagen und zum Schluss vorsichtig unter die Crème geben. Die Crème in Gläser oder Schokoladenhohlkörper gießen und kühl stellen. Wenn die Masse angezogen ist, die Himbeeren darauf verteilen. Das eine Blatt eingeweichte Gelatine in dem restlichen Sekt auflösen und wenn der Gelee leicht anzieht, die Himbeeren angießen, bis diese bedeckt sind, und kühl stellen.
Das EIS vom Rieslingsekt brut 2005 Weingut Schloss Proschwitz: Das Eigelb mit dem Zucker über Dampf schaumig schlagen. Die Milch und die Sahne zusammen erhitzen, mit der geschmolzenen Kuvertüre zur Eimasse geben und diese unter ständigem Rühren bis 75 °C erhitzen (zur Rose abziehen). Den Sekt und den Marc de Champagne mit unter die Eismasse geben und in der Eismaschine frieren.
Die TRÜFFEL von der Vielfalt rosé 2006 Weingut Drei Herren: Die Sahne mit der Butter aufkochen, die Kuvertüre schmelzen und alles zusammen mit dem Sekt zu einer glatten Masse rühren. Die Masse etwas abkühlen lassen und die Pralinenhohlkörper damit füllen. Die Pralinen richtig durchkühlen lassen. Zum Überziehen die Kuvertüre temperieren. Eine kleine Backpapiertüte mit etwas Kuvertüre füllen und die Öffnungen der Pralinen damit verschließen. Die Pralinen wiederum kurz kühlen und dann mit der restlichen Kuvertüre überziehen, kurz auf einem Pralinengitter anziehen lassen und dann mit einem Pralinenbesteck die Pralinen abigeln.
Zum Anrichten die Pralinen mit Zuckerwatte verzieren, mit Minze und
einer Zuckerspirale garnieren.

Crème
3 Eigelb und 3 Eiweiß
100 g Zucker
½ Vanilleschote
5 Blatt Gelatine
250 ml Scheurebe Sekt
(2004 Schloss Wackerbarth)
10 ml Marc de Champagne
Abrieb einer ½ Zitrone
150 g geschlagene Sahne
150 g Himbeeren
Minze und Zuckerspirale
zum Garnieren
Eis
250 ml Sahne
150 ml Milch
6 Eigelb
110 g Zucker
100 ml Rieslingsekt brut
(2005 Weingut Schloss Proschwitz)
50 g weiße Valhrona-Kuvertüre
30 ml Marc de Champagne
Trüffel
20 g Butter
40 ml Sahne
140 g weiße Valhrona-Kuvertüre
50 ml Vielfalt rosé Sekt
(2006 Weingut Drei Herren)
12 Pralinenhohlkörper
100 g weiße Kuvertüre zum Überziehen