TATAR UND LAUWARM GERÄUCHERTER SAIBLING

Zutaten für
4 Personen:

Das SAIBLINGSTATAR: Die Saiblinge sauber filetieren. Von zwei Filets die Haut abziehen und in ganz feine Würfel zu Tatar schneiden. Mit dem Olivenöl, Limonenöl, Salz, Pfeffer und dem ganz fein geschnittenen Schnittlauch marinieren und abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. An den
anderen 4 Saiblingsfilets die Haut dranlassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne das Olivenöl leicht erhitzen und das klein geschnittene
Zitronengras und den klein geschnittenen Knoblauch sowie Thymian zugeben. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Saiblingfilets in dieser Marinade würzen. Den Räucherofen mit dem Räuchermehl vorheizen (bis an den Seiten etwas Rauch herauskommt), dann den Saibling ca. 6 min räuchern.
Die KARTOFFELCRÈME: Das Eigelb in den Mixer geben und tropfenweise auf kleiner Stufe das Olivenöl hinzufügen. Die Kartoffeln schälen und nach und nach mit dem Kalbsfond zugeben. Den Knoblauch sowie fein-gehackten Trüffel zugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken (wenn nötig noch etwas Fond zugeben).
Zum Anrichten die Haut der geräucherten Filets zur Hälfte einrollen und
auf der Kartoffelcrème arrangieren. Den geputzten SALAT einzeln mit der Limonenvinaigrette marinieren und anrichten. Das Tatar und den Kaviar als Nocke auf das Filet geben, die Pinienkerne kurz in der Pfanne rösten und um den Saibling streuen. Mit einem Tomatenchip und Kerbel garnieren.

Zutaten für 4 Personen
3 Stück Saibling à 250 g
60 ml Olivenöl
½ Zweig Zitronengas
½ Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
20 g Pinienkerne
40 g Kaviar
Räuchermehl
Kerbel und Tomatenchip
zum Garnieren
Tatar
40 ml Olivenöl
10 ml Limonenöl
½ Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Kartoffelcrème
60 g Pellkartoffeln
1 Eigelb
40 ml Olivenöl
½ Knoblauchzehe
20 g Trüffel
150 ml reduzierter Kalbsfond (S.132)
Salat
20 g feiner Feldsalat
15 g fein gezupfter Rucola
10 g feiner Frisée
20 ml Limonenvinaigrette (S.131)