POCHIERTE POULARDENBRUST MIT GEBRATENEN SCAMPI

Zutaten für
4 Personen:

Die POULARDENBRÜSTE auslösen. Die Haut und alle Adern entfernen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Sauce den Geflügelfond auf ¹⁄6 reduzieren. Die Butter auslassen und die Schalottenwürfel glasig dünsten. Den klein geschnittenen Knoblauch und die Kräuter zugeben. Das Ganze unter ständigem Rühren mit dem Mehl bestäuben, dem Cognac und dem Weißwein ablöschen und dem stark reduzierten Geflügelfond auffüllen. Bei ganz kleiner Hitze köcheln lassen und die Sahne hinzufügen. Die Poulardenbrüste in die Sauce geben und ca. 10 min ohne zu kochen gar ziehen lassen und heraus- nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, nochmals abschmecken und mit dem Eigelb legieren nicht mehr aufkochen. Die SCAMPIS ausbrechen, die Rückseite längs aufschneiden (nicht durchschneiden) und alle Darmrückstände entfernen. Die Scampis mit Salz und Pfeffer würzen, in dem Olivenöl mit etwas klein geschnittenem Knoblauch von beiden Seiten ca. 2 min braten.
LEIPZIGER ALLERLEI: Die Kartoffeln in Salzwasser ca. 10 bis 12 min kochen, bis sie weich sind. Das geputzte Gemüse – jedes für sich – blanchieren. Die Butter auslassen, das Gemüse mit den Kartoffeln und Morcheln zusammen durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
ROTE BETE-JUS: Die Rote Bete in der Schale in leichtem Salzwasser richtig weich kochen, etwas ausdämpfen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in der Butter glasig dünsten, Rote Bete und Korianderblätter mit durchschwenken. Den Honig hinzugeben und sofort mit dem Noilly Prat sowie dem Weißwein ablöschen. Dann das Ganze mit dem Geflügelfond auffüllen, kurz köcheln lassen, pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer, Pernod und eventuell Honig abschmecken. Das Püree aus dem Sieb als Nocke mit anrichten.
Zum Anrichten die Poularden längs halbieren und mittig auf den Teller
geben. Das Leipziger Allerlei auf der Poularde arrangieren und mit der legierten Geflügelsauce nappieren. Scampi vis-à-vis anrichten und die
Rote Bete-Jus um die Poularde träufeln. Mit Pesto, Balsamico, frittiertem Kartoffelbündel und Kerbel garnieren.

Poulardenbrüste oder ganze Poularde und Keulen, Karkassen für reduzierten Geflügelfond (S.132) verwenden
4 Scampi
30 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
80 g Butter
60 g kleine Schalottenwürfel
1 Zweig Thymian, 2 Blatt Salbei
2 l reduzierter Geflügelfond (S.132)
20 g Mehl
40 ml Cognac, 60 ml Weißwein
40 ml Sahne, 1 Eigelb
Leipziger Allerlei
20 g Morcheln, 8 Kaiserschoten
8 junge Karotten
8 tournierte Kohlrabi
40 g Erbsen, 4 Blumenkohlröschen
8 weiße Spargelspitzen (eventuell grünen Thaispargel)
60 g Butter
12 tournierte Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Muskat
Rote Bete-Jus
200 g Rote Bete (1 Stück)
60 g Butter
30 g ganz kleine Schalottenwürfel
20 ml Noilly Prat (S.132), 50 ml Weißwein
20 g Honig
100 ml reduzierter Geflügelfond (S.132)
3 Blätter Koriander
2-3 Tropfen Pernod
Salz, Pfeffer, Honig
alter Balsamico, frittierte Kartoffeln,
Kerbel und Pesto (S.131) zum Garnieren