MEDAILON VOM REH IM STEINPILZ

Zutaten für
4 Personen:

Den REHRÜCKEN in 4 Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Balsamico einreiben und in dem Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Dann die Kräuter zugeben, kurz ziehen lassen und kühl stellen. Das Schweinenetz ausbreiten, den Sommertrüffel verteilen und mit Fleischfarce bestreichen. Die Gänseleber in 4 Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Farce platzieren. Danach wieder mit etwas Fleischfarce bestreichen und die Rehmedaillons obenauf geben. Die Stiele von den Steinpilzen ent-fernen, die restliche Fleischfarce in die Steinpilze streichen und diese auf
die Rehmedaillons geben. Das Schweinenetz drumherum einschlagen. Die
4 gefüllten Steinpilze auf der Trüffelseite kurz in Traubenkernöl anbraten, drehen und für ca. 12 min bei 180 °C in den Ofen schieben und danach
10 min ruhen lassen.
Die SAUCE: Die Parüren in dem Nussöl mit geschnittener Zwiebel, Sellerie und Karotten kräftig anrösten. Dann die Tomaten zugeben, kurz mit rösten, mit dem Rotwein und etwas Madeira ablöschen. Den Ansatz mit dem Wildfond auffüllen, den Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Pfeffer zugeben und ca. 1,5 h köcheln lassen. Dann durch ein Tuch passieren und bis zur leicht zähflüssigen Konsistenz reduzieren. Mit dem Sherryessig, dem restlichen Madeira, Honig, Kuvertüre und Holunderblütensirup abschmecken.
Die POLENTA: Die Schalottenwürfel in der Butter glasig dünsten und mit der Sahne und dem Vanillemark aufkochen. Dann die Polenta langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die RHABARBERRAVIOLI: Den Ravioliteig ausrollen, den Rhabarber im Abstand von 3 bis 4 cm verteilen und die Zwischenräume mit verquirltem Ei bepinseln. Den Teig umklappen und gut festdrücken (ohne Luftbläschen). Mit einem Teigrädchen die Ravioli schneiden, auf ein Blech mit Backpapier verteilen, mit Butter bestreichen und 10 min bei 180 °C backen.
Zum Anrichten das Fleisch halbieren und mit den Ravioli, der cremigen
Polenta und der Sauce arrangieren. Mit Steinpilzen, Kartoffel-Rhabarber-
dekos und Kerbel garnieren.

280 g parierter Rehrücken
50 ml Olivenöl, 50 ml Traubenkernöl
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
2 zerdrückte Wacholderbeeren
5 ml alter Balsamico
4 Steinpilze
8 Scheiben Sommertrüffel
120 g Gänsestopfleber
120 g Kalbsfarce (S.130) (eventuell
beim Metzger bestellen)
Schweinenetz, Salz, Pfeffer
Sauce
1,5 kg gehackte Parüren vom Reh
3 Esslöffel Nussöl
20 weiße Pfefferkörner
2 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Tomaten, 80 g Karotten
80 g Zwiebel, 60 g Sellerie
1 Zweig Thymian (klein)
1 Zweig Rosmarin (klein)
150 ml Rotwein, 100 ml Madeira
400 ml reduzierter Wildfond (S.132)
1 Spritzer Sherryessig
Honig, Valhrona-Zartbitterkuvertüre Holunderblütensirup
Polenta
50 g Butter, 30 g Schalottenwürfel
120 ml Sahne, 50 g Polenta
Mark einer Vanilleschote, Salz, Pfeffer
Rhabarberravioli
80 g Ravioliteig (S.131)
1 Ei, 150 g gekochter Rhabarber
Steinpilze, Kartoffel-Rabarberdekos und Kerbel zum Garnieren